Riisin alkulähteillä

Pienessä Chiapponan kylässä, Milanon eteläpuolella, sijaitsee Aldo Gergottin riisitila.  Aldo ajaa päivittäin vanhaa italialaista traktoriaan kohti riisipeltoa, jossa hänen serkkunsa ohjaa hieman modernimpaa puimuria. Kaverukset tuntevat toistensa työtavat ja samat rutiinit toistuvat päivästä toiseen vuodenajasta riippuen. Sato kasvaa täällä niinkuin se on kasvanut jo vuosikymmenien ajan. Pelto ja riisitila ei välttämättä kiinnitä satunnaisen ohiajajan huomiota, mutta Hanko Sushille pelto on erityisen tärkeä; meille tämä tila on tärkeimmän raaka-aineemme alkulähde. Aldo Gergotti on se viljelijä, joka tuottaa kaiken käyttämämme riisin.

Hanko_Sushi_Riisi_1

Riisi on sushimme tärkein ainesosa ja sen laadun on oltava erinomaista ja tuottajan luotettava. Aldo ja hänen vaimonsa ovat viljelleet samalla alueella jo useamman sukupolven ajan. Tila on idyllinen ja paikallinen arkkitehtuuri sekä rakkaus yksityiskohtiin välittyy nopeasti. Yhdessä nurkassa on vanha puinen vaununrengas, toisessa valtava traktorinrengas, joka on pientä paikkausta vailla. Tällaisessa ympäristössä töitä tehdään edelleen samoilla välineillä ja menetelmillä kuin vuosia sitten ja perinteet ovat juurtuneet syvälle. Aldon arvostus ja rakkaus omaa työtään kohtaan näkyy täällä kaikkialla; perinteitä ylläpidetään ja niistä ollaan ylpeitä.

Tilalla viljellään ainoastaan Yume-riisiä ja sen laatu on optimoitu siten, että se soveltuu erinomaisesti käyttöömme. Yume on muutenkin ainoa Euroopassa kasvatettava japanilainen riisilajike ja Italiassa on pitkät perinteet riisinkasvatuksen suhteen. Italian luonto ja olosuhteet ovat yllättävän lähellä Japanin vastaavia, joten riisin laatu on korkeaa, vaikka vuositasolla satoja ei saadakaan kuin yksi. Ylipäätään koko tuotanto perustuu vahvasti käsityöhön ja perinteiden kunnioittamiseen. Sushiriisi on rakenteeltaan varsin erilaista kuin muut riisilajikkeet ja se vaatii myös hieman erilaisen viljelytekniikan, joka on Aldon tilalla hiottu siihen pisteeseen, että prosessi on luonteva ja laadun kannalta optimaalinen kerta toisensa jälkeen. Riisinjyvät puhdistetaan bakteereista ja loisista ilmanpaineen avulla ilman kemikaaleja tai muita lisäaineita. Tilan tuottama valkoinen riisi on hyvä energiaa antavien hiilihydraattien lähde, jonka avulla jaksaa helpommin läpi koko pitkän päivän – todistimme tätä ihan käytännössä vierailupäivämme aikana. Hiilihydraateista saatavan nopean energian lisäksi valkoinen riisi sisältää lihasmassan kasvatuksessa hyödyksi olevia aminohappoja.  Riisi sopii hyvin myös korkean verenpaineen kanssa eläville ihmisille johtuen sen sisältämästä matalasta natriumpitoisuudesta.
sushi sushi_hanko

Tilaa pyöritetään kokonaan serkus- ja perhevoimin ja sitä on tehty samalla tavalla aina alusta lähtien. Aldon isä piti tilaa ennen Aldoa, joka jatkaa nyt pitkää perinnettä oman poikansa kanssa, joka auttaa tilalla silloin, kun opiskeluiltaan ehtii. Gergottin perheen viljelemä riisi on tarkoin valikoitua; riisinjyvät tulevat vuosittain samasta ”holvista”, jotta niiden laatu pystytään maksimoimaan vuodesta toiseen. Riisi tuotetaan täysin ympäröivän luonnon ehdoilla ja koska se on vaativa viljeltävä, ovat olosuhteet ovat kriittiset sadon menestymisen kannalta. Aldo on onnistunut luomaan pelloista sellaiset, että tuotanto pysyy luomuna ja laadukkaana ja siitä syystä olemme päätyneet käyttämään hänen tuottamaansa sushiriisiä kaikissa ravintoloissamme vuoden ympäri. Italia on myös sekä logistisesti että ekologisesti ravintoloitamme ajatellen hyvä vaihtoehto esimerkiksi Japanille tai Yhdysvalloille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tilan perältä löytyy valtava varastohuone, johon riisi tuodaan kuivattavaksi. Huoneen yksi ainoa ikkuna heittää pehmeän valonsa valtavan riisipyramidin päälle, jonka edessä ihminen näyttää pieneltä. Sata tonnia riisiä – tuon verran riisiä kuluu ravintoloissamme vuoden aikana.

sushi_riisi