Jesper Björkell

Rakkaudesta sushiin

Sydämen asioita minulle ovat kokonaisuudessaan tekemämme työ suomalaisen sushin eteen, raaka-aineidemme laatu ja jäljitettävyys sekä henkilökuntamme hyvinvointi. Asiakkaamme ovat aina tekemisemme keskiössä. Näiden eteen teen yhdessä henkilökuntani kanssa päivittäin kovasti töitä.

Jesper Björkell
Sushiguru
Hanko Sushin Mentori

Ravintolan avajaisista arkeen

Jesper Björkell oli vuonna 2009 perustetun Hanko Sushin ensimmäisiä rekrytointeja. Hanko Sushin perustajat antoivat hänelle vapaat kädet kokeilla uutta ja kehittyä entistä paremmaksi kokiksi.

“Se oli makeeta, että sai tehdä ihan omaa juttua. Siinä on oma paineensa kun perustetaan uusi ravintola, ja avajaiset ovat aina haasteellisia. Hanko Sushin perustajat uskoivat menestymiseen, ja sama asenne tarttui minuun nopeasti.”

Uuden yrityksen pyörittäminen uudella tiimillä ei ollut aina ruusuilla tanssimista. Muutaman hermoja kiristävän tilanteen jälkeen Björkell halusi sisäistää kaikille Hanko Sushissa työskenteleville oikean asenteen työntekoon.

“Kun saimme kaikkiin työntekijöihin sen mentaliteetin ja meiningin, että tehdään aina parhaamme, työnteko muuttui.

Inspiraatiota Japanista

Kymmenen vuotta sushin valmistamisen parissa on opettanut Jesperille kärsivällisyyttä, yksityiskohtien arvostamista ja tarkkuutta. Inspiraatiota pohjoismaisen sushin tekemiseen Björkell on käynyt hakemassa ympäri maailmaa, erityisesti Japanista. Keväällä 2014 Jesper lähti Japaniin Tokyo Sushi Academyyn ensimmäisenä suomalaisena oppimaan uutta.

“Halusin murtaa myyttejä ja nähdä kuinka hyvä sushikokki olen. Japanissa, jos olet todella hyvä, pääset ravintolan takakeittiöstä riisin pesusta kolmessa vuodessa. Jos olet keskiverto, niin aikaa menee viisi vuotta. Reissu Japaniin vahvisti näkemystäni siitä, että olemme oikealla tiellä. En ole tekemässä japanilaista sushia vaan pohjoismaista sushia. Viimeistään siellä karistin viimeisetkin ajatukset siitä, että lähdemme leikkimään japanilaisia.”

Tänä päivänä Jesper toimii koko Hanko Sushi ketjun pääkokkina ja mentorina vastaten muun muassa ruoan laadusta, uusien menujen ja tuotteiden konseptoinneista.

Ainoastaan laadukkaimpia raaka-aineita

Jesper Björkell pitää suomalaisessa sushissa erityisesti puhtaista ja raikkaista raaka-aineista. Japanissa makupaletti on hänen mukaansa erilainen: siellä riisi on vahvasti etikoitua ja suomalaiseen suuhun usein liian hapanta. Suomessakin ollaan lähentymässä japanilaista ruokakulttuuria. Laadukkaat raaka-aineet kiinnostavat yhä enemmän einesten sijaan.

“Sushi on tullut jäädäkseen, mutta sen tekeminen kotona on työlästä. Pitää osata pestä, keittää, maustaa ja käsitellä riisiä oikein.


”Sushin valmistaminen on opettanut minulle kärsivällisyyttä, yksityiskohtien arvostamista ja tarkkuutta. Hyvän sushin salaisuus on tuoreus: sushi on siitä makea juttu, että tuoreudessa ei pysty huijaamaan. Kun raaka-aineita on vain muutama, niiden on oltava huippulaatua. Käyttämämme riisi on ylivertaisen hyvää, ja inkiväärimme on tekemäni reseptiikan mukaan pikkelöityä.”

Valmiita ei olla koskaan

Oma limiitti on maailman valloituksessa. Olemme Suomen isoin toimija, ja nyt jo muuttaneet käsityksiä siitä, mitä suomalainen sushi on. Haluamme houkutella sushin pariin myös uusia asiakkaita. Nykyiset kantiksemmekin ovat meille todella tärkeitä ja heidän toiveitaan kuullaan, jotta voimme jatkossakin tarjota Suomen parasta sushia.

Jesper Björkell