Soija

SOIJA | Kikkoman ja Hanko Sushi – pitkä yhteistyö

Konnichiwa!

Kikkomanin historia ulottuu 1600-luvulle asti, jolloin yrityksen kotikaupunkina toimi Noda. Kaupunki sijaitsee lähellä Edo-jokea, josta raaka-aineet olivat helposti saatavilla ja jota pitkin tuotteita saattoi kuljettaa nopeasti silloiseen Edon kaupunkiin, joka tunnetaan paremmin nimellä Tokio. Nykyään Kikkoman on laajentunut lähes koko maailman ympäri, mutta samat perusperiaatteet pätevät edelleen heidän tehtaissaan ja siinä, kuinka soijakastike valmistetaan.

Japaniksi sana ”kikko” tarkoittaa kilpikonnan kilpeä ja sana ”man” puolestaan kymmentätuhatta. Kilpikonna symboloi japanilaisessa kulttuurissa tasaista kehitystä ja pitkäjänteisyyttä ja perinteinen uskomus kuuluikin, että kilpikonnat elävät kymmenentuhatta vuotta.

Soijakastikkeen valmistus on moniosainen ja pitkän perinteen omaava prosessi, joka on jalostunut vuosisatojen saatossa. Periaatteessa soijaa tehdään edelleen aivan samalla tavalla kuin satoja vuosia sitten, nykyaikainen teknologia on tullut mukaan lähinnä eri työvaiheiden nopeuttamisen vuoksi. Soijan tuottamiseen tarvitaan neljää perusainesta:

1) Vehnä

2) Soijapavut

3) Suola

4) Aspergillus (homesieniin kuuluva sienisuku, jota käytetään soijapapujen fermentoimiseen)

Kun nämä kolme ainesosaa on yhdistetty, saadaan kuiva seos, josta japanilaiset käyttävät nimitystä koji. Kun koji yhdistetään suolavesiseoksen kanssa, saadaan tiheä massa, josta puolestaan käytetään nimitystä moromi. Moromin annetaan käydä erityisissä käymistankeissa useiden kuukausien ajan, jonka jälkeen se kaadetaan pitkän kankaan päälle, jota puristamalla varsinainen soijakastike valuu siten, että se voidaan ottaa talteen. Talteenotettu soija jalostetaan ja pastörisoidaan, jonka jälkeen se analysoidaan tarkasti ja lopulta pullotetaan. Tämän jälkeen soijakastike on valmis käytettäväksi ruoanlaiton yhteydessä lukemattomin eri tavoin. Helppoa!

Soijakastike sopii käytettäväksi melkein ruoan kuin ruoan kanssa. Japanissa sitä käytetäänkin käytännössä kaikessa ruoassa aina jäätelöstä grillattuun lihaan asti. Sushin kanssa soijakastikkeen käyttö perustuu alunperin siihen, että se poistaa kalasta epämiellyttävät hajut. Tämän vuoksi japanilaiset dippaavatkin nigirinsä siten, että ainoastaan kala osuu soijakastikkeeseen – itse riisiä ei käytetä soijassa.

Lue lisää soijasta…
Lue sushiriisistämme…

SOIJA | Kikkoman ja Hanko Sushi – pitkä yhteistyö

Konnichiwa!

Kikkomanin historia ulottuu 1600-luvulle asti, jolloin yrityksen kotikaupunkina toimi Noda. Kaupunki sijaitsee lähellä Edo-jokea, josta raaka-aineet olivat helposti saatavilla ja jota pitkin tuotteita saattoi kuljettaa nopeasti silloiseen Edon kaupunkiin, joka tunnetaan paremmin nimellä Tokio. Nykyään Kikkoman on laajentunut lähes koko maailman ympäri, mutta samat perusperiaatteet pätevät edelleen heidän tehtaissaan ja siinä, kuinka soijakastike valmistetaan.

Japaniksi sana ”kikko” tarkoittaa kilpikonnan kilpeä ja sana ”man” puolestaan kymmentätuhatta. Kilpikonna symboloi japanilaisessa kulttuurissa tasaista kehitystä ja pitkäjänteisyyttä ja perinteinen uskomus kuuluikin, että kilpikonnat elävät kymmenentuhatta vuotta.

Soijakastikkeen valmistus on moniosainen ja pitkän perinteen omaava prosessi, joka on jalostunut vuosisatojen saatossa. Periaatteessa soijaa tehdään edelleen aivan samalla tavalla kuin satoja vuosia sitten, nykyaikainen teknologia on tullut mukaan lähinnä eri työvaiheiden nopeuttamisen vuoksi. Soijan tuottamiseen tarvitaan neljää perusainesta:

1) Vehnä

2) Soijapavut

3) Suola

4) Aspergillus (homesieniin kuuluva sienisuku, jota käytetään soijapapujen fermentoimiseen)

Kun nämä kolme ainesosaa on yhdistetty, saadaan kuiva seos, josta japanilaiset käyttävät nimitystä koji. Kun koji yhdistetään suolavesiseoksen kanssa, saadaan tiheä massa, josta puolestaan käytetään nimitystä moromi. Moromin annetaan käydä erityisissä käymistankeissa useiden kuukausien ajan, jonka jälkeen se kaadetaan pitkän kankaan päälle, jota puristamalla varsinainen soijakastike valuu siten, että se voidaan ottaa talteen. Talteenotettu soija jalostetaan ja pastörisoidaan, jonka jälkeen se analysoidaan tarkasti ja lopulta pullotetaan. Tämän jälkeen soijakastike on valmis käytettäväksi ruoanlaiton yhteydessä lukemattomin eri tavoin. Helppoa!

Soijakastike sopii käytettäväksi melkein ruoan kuin ruoan kanssa. Japanissa sitä käytetäänkin käytännössä kaikessa ruoassa aina jäätelöstä grillattuun lihaan asti. Sushin kanssa soijakastikkeen käyttö perustuu alunperin siihen, että se poistaa kalasta epämiellyttävät hajut. Tämän vuoksi japanilaiset dippaavatkin nigirinsä siten, että ainoastaan kala osuu soijakastikkeeseen – itse riisiä ei käytetä soijassa.

Tilalla viljellään ainoastaan Yume-riisiä ja sen laatu on optimoitu siten, että se soveltuu erinomaisesti käyttöömme sushiriisiksi. Yume on muutenkin ainoa Euroopassa kasvatettava japanilainen riisilajike ja Italiassa on pitkät perinteet riisinkasvatuksen suhteen. Italian luonto ja olosuhteet ovat yllättävän lähellä Japanin vastaavia. Joten riisin laatu on korkeaa, vaikka vuositasolla satoja ei saadakaan kuin yksi. Ylipäätään koko tuotanto perustuu vahvasti käsityöhön ja perinteiden kunnioittamiseen. Sushiriisi on rakenteeltaan varsin erilaista kuin muut riisilajikkeet ja se vaatii myös hieman erilaisen viljelytekniikan, joka on Aldon tilalla hiottu siihen pisteeseen, että prosessi on luonteva ja laadun kannalta optimaalinen kerta toisensa jälkeen.

Riisinjyvät puhdistetaan bakteereista ja loisista ilmanpaineen avulla ilman kemikaaleja tai muita lisäaineita. Tilan tuottama valkoinen riisi on hyvä energiaa antavien hiilihydraattien lähde, jonka avulla jaksaa helpommin läpi koko pitkän päivän – todistimme tätä ihan käytännössä vierailupäivämme aikana. Hiilihydraateista saatavan nopean energian lisäksi valkoinen riisi sisältää lihasmassan kasvatuksessa hyödyksi olevia aminohappoja. Riisi sopii hyvin myös korkean verenpaineen kanssa eläville ihmisille johtuen sen sisältämästä matalasta natriumpitoisuudesta.

Lue lisää soijasta…
Lue sushiriisistämme…